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Per anni ho cercato di far crescere un’idea di territorio, un territorio che definisco “Gastro – Fluviale”.
Zone umide con un microclima speciale legato al nostro fiume, dove da secoli
si è sviluppato un incrocio di culture, un sistema fatto di “uomini” e di “prodotti”
che han dato vita a una cucina di grande interesse.
In un mondo che guarda alla globalizzazione penso sia importante difendere
la nostra identità e la nostra terra fatta di prodotti speciali, di acqua e di nebbia.
Massimo Spigaroli
Per Iniziare
› I 42 mesi del nostro Culatello Platinum “Gran Riserva Spigaroli” – € 46 (Re Carlo III)
› Il Podio dei Culatelli di 18, 27 e 37 mesi di suino tradizionale – € 40
› La Tartara di primizie d’orto con una vinaigrette all’EVO di Parma, sentori di senape e latticello – € 30
(Alice Waters)
› La terrina di storione del Po, il suo caviale con una battuta di sedano e melaverde al basilico – € 48
› Le animelle, gli asparagi, il beurre blanc e le erbe – € 38
Primi
› I ravioletti di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano dei 12 anni e bottarga di Culatello – € 34
(Alain Ducasse)
› Il riso Carnaroli al verde di fave, piselli, cardoncelli e zeste di limone – € 28
› Gli gnocchi di ortaggi su bianco di zucchina, i suoi fiori e veli di caciotta di Urzano – € 28
› I tortelli di erbetta alla parmigiana al doppio burro d’affioramento delle vacche rosse – € 28
(George Clooney)
› I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina, in crosta di sfoglia – € 30
(In ricordo dell’amico Gualtiero Marchesi)
Uova e Pesci
› L’uovo a guscio bianco pochè su purea di ortaggi verdi, asparagi e gamberi d’acqua salmastra – € 34
(Alice Waters)
› Il filetto di lucioperca arrostito, fondente di lardo magro su una crema di porro, finocchi e germogli di ortica – € 38
› Le coscette di rana leggermente dorate all’aglio dolce e prezzemolo su una salsa di patate dolci ai sentori di zafferano – € 34
(Anthony Bourdain)
Carni e Ortaggi
› Le due cotture del piccione, il petto rosato, le coscette glassate, con il paté dei suoi fegatini, il cremoso di piselli e la salsa d’uva Fortana – € 46
› L’evoluzione del nostro orto di primavera, con un piccolo ragout di crosticine di Parmigiano – € 36
› Il filetto di suino nero Spigaroli cotto rosato, con una spuma di mele e il suo fondo ai sentori di senape – € 44
› Il lombetto di capriolo con una terrina di patate e cardo, la crema di sedano rapa, composta di agrumi e la riduzione di Porto Rosso – € 44
› La faraona ricoperta di Culatello cotta nella creta del Po accompagnata con le verdure glassate secondo la tradizione (ricetta di famiglia dal 1842) – € 84
(min. 2 persone)
Formaggi
› La selezione di formaggi del territorio, dai Parmigiani-Reggiani ai formaggi di vacca, capra e pecora € 24
La parte dolce di
Antica Corte Pallavicina
› Il cremoso di capra con una quenelle di sorbetto agli agrumi e il loro succo – € 18
› Il mosto cotto di uva fragola, chantilly alla vaniglia e croccante di mandorle – € 18
› La cialda di cioccolato intramezzata di crema alla nocciola, croccante di cacao al 72% e gelato al pepe nero – € 18
› La pesca ripiena, secondo la ricetta di mia madre con zabaione ed il gelato dei 100 anni – € 40,00
(minimo 2 persone)
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… da bambino avevo un sogno: fare il cuoco!!
La più bella scelta che potessi fare…
A diciotto un altro… produrre tutto quello che avrei cucinato.
Il castello dove è nato papà sarebbe stato il luogo perfetto per fondere cultura e ospitalità…
Il sogno si è realizzato quando a trent’anni lo abbiamo comperato.
Dopo vent’anni i lavori sono terminati.
Ormai quasi tutti i miei sogni si sono avverati…
Rimane l’ultimo, il più difficile, il più importante…
Costruire e fare crescere una grande cucina che possa esaltare ciò che produco e la cultura gastronomica della mia terra!
Tanto avevo promesso a mia madre…
Ci proverò come sempre, lavorando in silenzio e con umiltà.
Massimo Spigaroli
Scritto a San Francisco il 22 gennaio 2010, guardando la baia
Sei anni dopo riprendo la penna! Più volte mi sono trattenuto…ma oggi l’Antica Corte Pallavicina richiama ospiti da tutto
il mondo che qui arrivano per visitare il nostro piccolo mondo!
Un’azienda agricola che con i suoi saperi antichi mantiene un territorio dove ogni razza animale o
varietà vegetale viene conservata.
Un sistema arcaico difeso da sempre dalla nostra famiglia, un percorso difficile!
A volte sembra impossibile!
Ma in quei momenti penso cosa sarebbe la mia cucina senza quei prodotti così importanti…
Una cucina che vorrei definire “gastrofluviale” che contribuisce a non far perdere identità al mio territorio.
Massimo Spigaroli
Scritto la sera del 14 luglio 2016 nella torre nord dell’Antica Corte Pallavicina, questa volta a Polesine
